viernes, 17 de mayo de 2013

AGUISAO






Este plato se solía tomar a media mañana en las fiestas. Se ofrecía a los invitados que llegaban a casa y servía de refrigerio para que se repusieran del viaje que habían hecho y para que "resistieran" hasta la hora de la comida.





Ingredientes Para 6 personas

    1/2 kilo de carne curada de chivo
    3 patas de chivo curadas
    200grs de bandoga (callo curado)
    200 grs de chorizo
    250 grs de bacalao
    2 huevos
    coñac
    Perejil
    Pan de hogaza (reposado, del día antes)
    1 hoja de laurel
    3 dientes de ajo
    1 casco de cebolla
    2 bolas de pimienta negra
    1 cucharada (de las de café) de manteca de cerdo
    1/2 cucharada (de las de café) de pimentón
    Sal
    Agua
    Aceite

Preparacion

La carne y las patas de chivo deberán estar a remojo 12 horas. La bandoga, otras 12 horas y el bacalao 24 horas, cambiando el agua de éste último cada 8 horas.

La noche antes de preparar el aguisao, cocemos la carne, las patas y la bandoga durante 1 hora en la olla a presión o durante dos horas en una cazuela y reservamos el agua de la cocción.

Picamos la carne, la bandoga y sacamos la carne de las patas, también picada, muy menuda, como si fuera para croquetas, y la rehogamos con un ajo picado, con la cebolla, picada también y con una hoja de laurel. Lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

Retomamos el agua de la cocción que habíamos reservado y la echamos en una cazuela en la que ponemos el rehogado que habíamos hecho con la carne y las patas, la bandoga, el ajo, la cebolla y el laurel, junto con el bacalao desmenuzado y el chorizo picado. Añadimos 1/2 litro de agua, sal y lo dejamos cocer durante 1/4 de hora.

Cortamos pan de hogaza en lonchas finas y lo añadimos a la cazuela hasta que quede medianamente espeso. Lo dejamos cocer un cuarto de hora más sin remover.

Batimos los huevos y los añadimos al guiso. Machacamos en un mortero el perejil, dos dientes de ajo, la pimienta y el pimentón. Añadimos la manteca de cerdo y un chorro de coñac y lo incorporamos al guiso.

Lo dejamos cocer 5 minutos más y lo envolvemos todo bien. Se sirve caliente, pero tras haber reposado unas horas.



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