jueves, 13 de diciembre de 2012

Ternasco de Aragón



 
Con el término ternasco se conoce en Aragón al cordero joven, sin distinción de género. Es una de las carnes más identificadoras de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal cualquier forma de preparación fundamentada en esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado.
 

El Ternasco de Aragón es probablemente y por la suma de sus cualidades, una de las mejores carnes que se pueden comer en la actualidad y la mejor de entre las carnes de cordero.
 


La calidad de las razas ovinas seleccionadas, unas condiciones geoclimáticas idóneas, el respeto a una tradición centenaria y a la cultura rural y el adecuado complemento de la investigación, la innovación y el desarrollo de nuevos productos y presentaciones son argumentos suficientes para afirmar que "no hay nada como el Ternasco de Aragón".

Historia

El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher). Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.

Características

El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.

La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón, por la Unión Europea, y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa Aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya Bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne. La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.

Se han realizado muchos estudios sobre esta carne con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.

 

Preparaciones

Generalmente se prepara asado siendo uno de los platos más populares es el "ternasco asado y mechado" marinado en vino durante toda una noche y posteriormente mechado y elaborado a la brasa con patatas y tocino muy popular en Somontano de Barbastro. En algunas ocasiones se asan a la teja. Otros platos populares en las tierras aragonesas es el "ternasco asado" en horno de leña, los "jarretes estofados", las costillas o la la "pierna trufada". Es posible encontrar versiones de este plato guisado al chilindrón. A la caldereta, plato típico pastoril: ternasco a la caldereta. En la cocina de vanguardia española suele emplearse en algunas preparaciones. Sirviendo como ingrediente en algunos casos de imaginativas tapas. Entre los platos de cordero típicos se tiene en la cocina oscense los denominados espárragos montañeses (consiste en los rabos de las corderas), la tradicional sopa aragonesa elaborada con los hígados de los corderos, la chimfaina (guiso con menudillos de cordero). Desde 2002 se celebra la Territorio Bocata en el que se compite por la elaboración de un ternasco elaborado en el popular bocadillo.

Salud

El porcentaje de grasa de un ternasco es inferior al de otros corderos, estudios revelan que una pata de ternasco posee un 8% menos de grasa que otras variedades autóctonas de España.

Receta

Ternasco asado con patatas a lo pobre

Introducción

Ternasco de Aragón

El Ternasco de Aragón es un cordero joven, procedentes de las razas autóctonas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana; base de la excelente calidad del producto. El ganado apto para la producción de Ternasco con Denominación Específica tiene que cumplir los siguientes requisitos: corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras), deben pesar en el momento de sacrificio entre 18 y 24 kilos, con una edad de 90 días. El período de lactancia de los corderos es de 50 días y su alimentación constará de leche materna complementada con paja blanca y solo con los concentrados naturales autorizados por el Consejo Regulador. La identificación del producto se realiza en las canales con un sello en el que figuran las siglas T. A. (Ternasco de Aragón) identificación indeleble en piernas, paletilla y costillar, además de una etiqueta con un código de barras con toda la información necesaria para asegurar y garantizar la trazabilidad del producto. El producto final es de una carne muy tierna, de color rosa pálido, de gran jugosidad, textura suave, de gran calidad culinaria, aportando un agradable sabor que lo identifica.

El apéndice de Don Antonio

Don Antonio Beltrán, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa (Everest): «La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

Ingredientes


  • 1,5 kg de ternasco
  • 2 kg de patatas

  • 6 dientes de ajo

  • 2 hojas de laurel

  • 10 dl de aceite de oliva

  • 1/2 l de agua

  • Sal


Preparación

Después de pelar y cortar las patatas en rodajas, se ponen en una fuente de horno con los ajos laminados, el laurel, el aceite, la sal y el agua. Previamente sazonado con sal y aceite, el ternasco se coloca sobre las patatas. Así preparado, se lleva al horno 1 hora y 35 minutos para que vaya rustiéndose poco a poco a intensidad no muy fuerte. Para que se muestre dorado por igual, cuando se vea que está hecho por arriba se le da la vuelta.

Consejos

Es conveniente darle la vuelta al ternasco cada veinte minutos y añadirle cada vez un poquito de agua.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

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