domingo, 4 de noviembre de 2012

Gachas Manchegas



 




Las gachas manchegas son un tradicional y contundente plato de comida elaborado a base de harina de almortas o titos. Aunque en Castilla-La Mancha este es un plato típico de su gastronomía regional, es difícil encontrarlo en España fuera de esta región, ya que la harina de almortas no se comercializa para consumo humano, pues en grandes dosis tiene efectos nocivos sobre la salud.







La almorta: una planta leguminosa

La almorta, también conocida como tito, chícharo o guija, es una planta leguminosa que responde al nombre científico de Lathyrus sativus. Es una planta anual y trepadora, y suele cultivarse como forraje para el ganado.

Esta herbácea típica de la cuenca mediterránea, Asia y América produce unas legumbres con forma de garbanzo. La almorta está considerada como un alimento de supervivencia, ya que es una planta muy resistente, que soporta bien tanto la sequía como la inundación.

Las gachas fueron una popular comida española, especialmente durante la hambruna de la posguerra. Era económica, nutritiva y saciante, y formaba parte del menú diario de muchos hogares humildes. Pero se descubrió que el consumo excesivo de almortas tenía efectos nocivos para la salud, siendo la causa de una enfermedad conocida como latirismo.

De todas formas, en la actualidad existen variedades seleccionadas de almortas con bajos niveles de toxinas, y las almortas que se comercializan suelen estar mezcladas con trigo para reducir su toxicidad. En cualquier caso, una alimentación equilibrada como la que se da actualmente en las sociedades desarrolladas, permite consumir ocasionalmente la almorta sin riesgo para la salud.

Receta de gachas manchegas

En Castilla-La Mancha, las gachas son un alimento con gran tradición. En origen es una comida de pastores y gentes de campo, y se daba cuenta de ella en los fríos días de invierno, dispuestos los comensales en torno al perol en el que se elaboran, con su cuchara o su trozo de pan.

En la actualidad, se pueden saborear unas buenas gachas en la mayoría de los restaurantes especializados en comida manchega. Su forma de preparación sigue siendo la misma que antaño.

Ingredientes

Para preparar unas tradicionales gachas manchegas para seis personas se precisan los siguientes ingredientes:


  •     Cuatro dientes de ajo

  •     Dos chorizos frescos

  •     Dos filetes de panceta de 1 cm de grosor aproximadamente (puede empelarse en su lugar papada de cerdo)

  •     Pan para picatostes

  •     Seis cucharadas soperas de harina de almortas

  •     Pimentón

  •     Sal

  •     Agua


Preparación

En una sartén con aceite de oliva freímos los dientes de ajo fileteados, el chorizo en rodajas y la panceta en trocitos. Una vez que esté todo frito sacamos y reservamos. En el mismo aceite freímos a continuación los picatostes y también los reservamos.

En la grasa que ha quedado en la sartén ponemos la harina de almortas y la rehogamos un par de minutos a fuego lento, hasta que se forme una masa espesa y tostada. Añadimos entonces el pimentón, que también tostamos ligeramente. Hay que ser cuidadosos con este paso y mantener el fuego bajo, ya que si el pimentón se quema amargará el plato. Añadimos el agua poco a poco, removiendo de forma constante para que no queden grumos.

Se añade sal al gusto y se deja cocer el puré, removiendo con frecuencia para que no se pegue a la sartén. Este puré irá espesando y, cuando tenga ya una buena consistencia, dejamos que hierva durante un par de minutos y que la grasa salga a la superficie.

Retiramos en este momento la sartén del fuego y añadimos los picatostes, el chorizo y la panceta troceada por encima. Las gachas se toman muy calientes, casi quemando.

La forma tradicional de dar cuenta de ellas es poniendo la sartén en el centro de la mesa y comiendo directamente de ella, bien con una cuchara o mojando pan en el puré. También se pueden servir acompañadas de guindillas en vinagre.

Consejo dietético sobre las gachas

Las gachas son un plato contundente, con alto contenido graso y calórico. Su consumo ocasional y en pequeñas cantidades no supone ningún problema para la salud. Por su importante aporte calórico, su consumo no está aconsejado en personas que deban llevar una dieta baja en grasas o que tengan problemas digestivos, ya que puede resultar una comida pesada.

Por otra parte, las gachas son una comida estupenda cuando se desarrolla una actividad física intensa y, por ello, es un plato típico para comer en el campo, tras el desarrollo de las faenas agrícolas o durante una jornada de caza o pesca.

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