sábado, 20 de octubre de 2012

Matanza del cerdo (en algunos lugares “La Matacía”)



En España la matanza del cerdo, y los productos obtenidos de ella, han constituido tradicionalmente una fuente de alimentos de gran valor nutritivo en España. Existen referencias de esta actividad al menos desde el tiempo de los romanos. Conforme fue avanzando la reconquista en la Edad Media, y hasta mucho tiempo después, la realización de la matanza del cerdo era considerada como signo externo de la condición de «cristiano viejo». Evidentemente, a comienzos del siglo XIX la tradición continuaba muy viva. Esta situación se mantuvo invariable a lo largo de la mayor parte del siglo XX, hasta que la reciente despoblación rural y la mayor facilidad para el acceso a fuentes más variadas de alimentos dieron lugar a que en la actualidad, con excepciones, sea una actividad casi residual y con un gran componente folclórico.

 Durante todas estas épocas, los productos obtenidos en la matanza del cerdo han constituido un pilar fundamental de la alimentación básica de la población española, tanto en el ámbito rural como en el urbano. Las referencias al jamón, a los embutidos y al «tocino» en todas sus formas son innumerables. La matanza se llevaba a cabo en todas las casas de pueblo, en las torres y en buena parte de las casas de la ciudad, incluidos los hospitales, cuarteles, conventos y otros establecimientos públicos. Los animales eran criados con un gasto mínimo, pues eran alimentados con las sobras de la casa, con lo que esta fuente de proteínas y grasa tenía un valor incalculable para las economías domésticas.


 
 Las formas de llevar a cabo la matanza del cerdo y los productos elaborados en ella presentan una gran variedad de usos y costumbres dependiendo de la localidad, comarca o región. Esto, a lo largo del tiempo, ha dado lugar a una gran riqueza etnológica característica de ámbitos más o menos reducidos. Las formas de hacer y los productos elaborados en Zaragoza y su comarca se diferencian claramente de los usos en otras comarcas relativamente cercanas, como las de las sierras turolenses, el Bajo Aragón o muchos valles pirenaicos. Ni que decir tiene que las diferencias con los usos y costumbres de otras regiones limítrofes son aún mayores.

El día de la matacía

Los días previos

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).

La matacía

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oírse desde lejos. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

La limpieza

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada).

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

Las fases posteriores

La prueba veterinaria

Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:


  •     Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.

  •     Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal


Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.

Los chorizos y embutidos

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza como el tajador.1 Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas': los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.

Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.

El ahumado

El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.

Variantes regionales ibéricas

En algunas zonas de España y Portugal (país donde se denomina matança do porco) hacen las matanzas con ciertas características propias, por ejemplo en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboración de las morcillas con pan y azúcar, así como en ciertas partes de Salamanca.

En Galicia, donde se realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la arteria carótida) es costumbre recoger la sangre del cerdo para elaborar el postre típico "filloas de sangue", una especie de crêpe que tiene la sangre como ingrediente principal.

En Aragón, especialmente en Huesca, también se recoge la sangre del cerdo, para junto con la manteca y otros ingredientes elaborar las Tortetas y Morcillas.

En Cantabria, el matacíu del chon, así se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la región. Es costumbre recoger la sangre del chon para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo.

En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia, se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.

En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional.


En las regiones rurales de México la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional; se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica (generalmente en el corazón), esperando a que el animal se desangre, después se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.

En el centro de México la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las Carnitas platillo tradicional en las festividades regionales, el animal ya descuartizado y limpio se coce en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas, se le agregan ingredientes como son: ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila, ya listas se acompañan con salsa de chiles verdes y tortillas.

Productos que se extraen.

El refrán dice: "del cerdo hasta el rabo es bueno" y "del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares" porque es un animal al que se le saca partido por todas partes.
 

  •     Los pelos se utilizan para elaborar cepillos.

  •     El sebo para hacer grasas para carros y velas.

  •     La manteca del cerdo se utiliza para cocinar y hacer jabón.

  •     La vejiga del cochino se utilizaba para guardar la manteca o, llena de aire era una pelota para jugar los pequeños.


Los alimentos que se extraen del cerdo son muy numerosos y algunos de ellos son considerados un tesoro de la gastronomía española, como el jamón y los ibéricos. Del cochino obtenemos:


  •     Morcilla a partir de la sangre que se ha recogido al matar al cerdo. La sangre se va moviendo para evitar que se cuaje y se eche a perder.

  •     Blanco de cerdo elaborado a partir del cocino y el magro

    Con especias.

  •     Jamón y las paletillas. Pasado un día de matanza un grupo se dedicaba a salar estas piezas.

  •     Chorizo, lomo y tocino, a partir de la carne picada que se extraía, ajo y especias para sazonar.

  •     Las salchichas y otros embutidos se hacían introduciendo la carne picada en las tripas del cerdo, que previamente habían lavado y secado las mujeres.


Y, del cerdo también se cuidan las pezuñas, que se cocinar y se hacen las famosas manitas de cerdo rellenas de mollejas; el rabo de cerdo asado o las orejas también son protagonistas en muchas recetas. Además del cerdo se obtienen productos y platos tan buenos como: el solomillo de cerdo con manzana, el secreto ibérico, el queso de cabeza de cerdo, lomo de cerdo con sidra, Redondo de cerdo con salsa de ciruelas o el tan famoso arroz con pata.

El cerdo es un animal muy querido por muchos pero también muy poco valorado por otros. Aprovechamos todo, absolutamente todo de este animal, es rico en proteínas y grasas y, además ofrece multitud de posibilidades en la cocina.

Legislación

En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 100.000 €.

Si bien un porcentaje de la población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica) en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con la matanza anual de este animal doméstico.

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